معرفی و دانلود کتاب نان به روایت ساناز سانیا

معرفی کتاب نان به روایت ساناز سانیا

کتاب نان به روایت ساناز سانیا نوشته‌ی ساناز مینایی، ساناز شریفی و سانیا شریفی، دستور بیش از 40 نوع از نان‌های حرفه‌ای و خوشمزه مانند نان‌های محلی، سبوس‌دار، نان فطیر، کروسان، نان جو و... را با ارائه نکات ریز و جزییات آن به همراه تصاویر مرحله به مرحله به شما آموزش می‌دهد.

درباره‌ی کتاب نان به روایت ساناز سانیا:

اگرچه فرهنگ آشپزی و تنوع غذایی، کشور به کشور و حتى شهر به شهر با هم تفاوت دارد، اما در نهایت این تنوع در یک نقطه مشترک با هم پیوند می‌خورد؛ پیوندی که طرف ثابت آن «نان» است. نان، قوت غالب در فرهنگ تغذیه اکثر کشورها است؛ همین موضوع مهم کافی است تا ذهنیت شما را پذیرای سرو انواع مختلف نان در طعم‌ها و اشکال گوناگون کند تا حدی که احساس تکراری بودن نسبت به آن نداشته باشید. علاوه بر این‌ها، نان از قدیمی‌ترین خوراک‌هایی است که به گفته بسیاری از کارشناسان، قدمتی 10 هزار ساله دارد که با گذر زمان این خوراک ساده دستخوش تغییراتی شده و طعم و بافت بهتری پیدا کرده است.

آنطور که در تاریخچه نان آمده است، نان‌های اولیه، به شکل مسطح تهیه می‌شدند مانند نان لواش و تافتون. اما رفته رفته تغییرات ظاهری در شکل و بافت آن‌ها اتفاق افتاد، طوری که امروز، نان دیگر آن سادگی گذشته را ندارد و تهیه آن مستلزم آگاهی از رمز و رموز خاصی است که حرفه‌ای‌ها این رموز را خوب می‌شناسند. حالا دیگر نان برای ابراز وجود و معرفی خود نمی‌تواند در یکی دو جمله خلاصه شود، بلکه به یک کتاب نیاز دارد تا بتواند حرف‌هایش را به گوش مخاطبان و علاقه‌مندانش برساند.

در واقع، حضور نان در سفره دست کم برای ما ایرانی‌ها آنقدر ملموس است که به هیچ عنوان نمی‌توان آن را از سبد غذایی حذف کرد، چرا که ویژگی بسیاری از خوراک‌های ایرانی به این صورت است که باید با نان سرو شوند. به عبارت دیگر، فرهنگ آشپزی و تغذیه ایرانی تا حد قابل توجهی نان محور است. سرو انواع کوکو، کتلت، شامی، کوفته، کباب با نان، خود مصداق بارز این ادعاست که آشپزی به ویژه از نوع ایرانی بدون نان معنا ندارد.

سرو نان، این عنصر جدایی‌ناپذیر از فرهنگ آشپزی قطعا دلچسب‌تر خواهد بود، اگر خودتان دست به کار شوید و با کمک آرد، تخم مرغ، شیر، مخمر و ... آشپزخانه را برای ساعتی هم که شده به یک مرکز کوچک نان پزی تبدیل کنید تا فضای خانه از بوی خوش نان عطرآگین شود. کتاب «نان به روایت ساناز سانیا» ضمن معرفی انواع مختلف نان، شما را با تکنیک، ابزار و مواد نان‌پزی آشنا می‌کند تا بتوانید تجربه‌ای دلنشین و لذت‌بخش از تهیه نان خانگی را در ذهن شما به یادگار بگذارد.

در بخشی از کتاب نان به روایت ساناز سانیا می‌خوانیم:

روی بسته برخی از آردها تعدادی صفر به چشم می‌خورد. این صفرها رده‌بندی آردهای گندم را بر اساس سبوس جدا شده از آن‌ها نشان می‌دهند. هرچه تعداد صفرها بیشتر باشد، یعنی سبوس بیشتری از آرد گرفته شده و آرد سفیدتر است (سفیدترین آرد، 6 صفر است، اما دیگر این نوع نام گذاری مرسوم نیست و برای طبقه بندی آردها از سبک‌های دیگری استفاده می‌شود.

آرد گندم (آرد همه منظوره) : پودر نرم و سفیدی است که از آسیاب کردن قسمت میانی گندم به دست می‌آید و میزان گلوتن بیشتری دارد، همچنین بخش عمده آرد لازم برای تهیه نان و پاستا را شامل می‌شود. خمیر آرد گندم، خاصیت ارتجاعی دارد و می‌توان آن را به هر شکلی درآورد. گازهای موجود در آن، سبب تردی و حالت اسفنجی محصول نهایی می‌شود. آرد حاصل از گندم تازه یا نارس، باعث تولید نان‌های سفت و بدهضم خواهد شد.

فهرست مطالب کتاب

آشنایی با مواد نانوایی
ابزارها و قالب‌ها
مواد اولیه نان
آرد 
گلوتن
انواع آرد مناسب برای تهیه نان 
مخمر
خمیرمایه
خمیرمایه خشک فعال
خمیر مایه فوری
خمیرمایه صنعتی نان
خمیرمایه فشرده کیک
خمیرترش
آب
شیر
نمک
حجم دهنده‌ها
جوش شیرین
بیکینگ پودر
کرم تارتار
بهبود دهنده‌ها
تخم مرغ
شکر
چربی‌ها
کره
مارگارین
روغن
روغن مایع
خامه
ماست
شکلات
مغزها و میوه های خشک
ادویه جات
نکات تهیه خمیر
میکسر
راه تشخیص
تخمیر کامل خمیر در اتاق تخمیر
تیغ زدن سطح چانه ها
بافت داخلی نان
رومال
فر
دستورات آموزشی
نان صبحانه
نان صبحانه آلمانی
نان کروسان
فیلینگ کروسان
سیمیت
رول مربایی
نان تُرد (بدون ورز)
نان بیگل
نان تافتون خانگی
نان تفتان (بیرجند)
ایشلی چوچه (نان سنتی مغزدار تبریز)
چورک (نان شیرینی لرستان)
نان کلانه کردستان
نان کماج قلیف
نان فطیر
نان شیرمال
نان گیسو
نان آچما ارَده و گردو
نان حلزونی
نان سیب زمینی
نان همبرگر
نان باگت
نان پیتا
نان بروتشن کشمش و گردو
نان کشمشی
نان خرمایی  
نان جو
نان جوی دوسر
نان رولت
نان موزی
نان نارگیلی
نان انجیری
نان پرتقالی
نان شیر پُرچرب
نان سنگفرشی شیرین (نان میمون)
نان پایدار
رول شیرین
رول های پفکی
رول نان شکلاتی
نان های کنار سرو خوراک
نان کروتان  
نان ذرت
نان قهوه‌ای بوستون
رول‌های کنجدی