معرفی و دانلود کتاب کارنامه خورش: دستور غذاهای نادرمیرزا قاجار

معرفی کتاب کارنامه خورش: دستور غذاهای نادرمیرزا قاجار

نازیلا ناظمی در کتاب کارنامه خورش دستور پخت غذاهای نادرمیرزا قاجار را جمع‌آوری کرده است. این اثر علاوه بر نحوه‌ی طبخ غذاها و بیان خاصیت خوراکی‌ها به اتفاقات سیاسی و اجتماعی دوران قاجار گریزی می‌زند و از زاویه‌ای تازه به این مسائل می‌نگرد. به همین جهت کتاب حاضر به عنوان یک اثر تاریخی دارای اهمیت بوده و اطلاعات مهمی را در اختیار خوانندگان قرار می‌دهد.

دربار‌ه‌ی کتاب کارنامه خورش

دوران قاجار و نحوه‌ی حکومت‌داری پادشاهان این سلسله، آداب و رفتار اجتماعی مردم را دچار تحولات بزرگی کرد. یکی از این رفتارها، عادات غذایی و نحوه‌ی طبخ خوراکی‌های مختلف است که همواره نقش پررنگی در معرفی فرهنگ یک جامعه داشته و می‌تواند ناگفته‌های مهمی از اوضاع و احوالات اجتماعی زمانه‌ی خودش را به بیان دربیاورد.

نادرمیرزا قاجار تاریخ‌نگار ظریف‌بین و نکته‌سنج قجری، کتاب کارنامه خورش را در قالب یک اثر مخصوص دستورات غذایی به نگارش درآورده اما در خلال آموزش آشپزی، به شرح وقایع سیاسی-اجتماعی دوران قاجار پرداخته است. این نویسنده به بهانه‌ی آموختن نحوه‌ی سفره‌آرایی‌های دربار و عامه‌ی مردم، پرده از رازهای زیادی برمی‌دارد و در واقع اشراف نویسنده به ادبیات، تاریخ و طب آن روزگار سبب شده تا کارنامۀ خورش صرفاً یک کتاب خوالگیری نباشد. گفتنی‌ست که همسر وی (دختر شاهرخ میرزا) در تالیف این کتاب تاثیر مهمی داشته و به همین سبب همواره در کتاب از او یاد می‌شود.

این نویسنده از فرهیختگان درباری قاجار است که برخلاف عده‌ی زیادی از آن‌ها، زندگانی خود را صرف مطالعه، نویسندگی و تاریخ‌نگاری کرد و در این اثر پیش‌رو آمیخته‌ای از تاریخ، ادبیات و فرهنگ اجتماعی را از خود برجای گذاشت.

نازیلا ناظمی مولف کتاب کارنامه خورش با تکیه بر اطلاعات مندرج در متن اصلی اثر، خوانش مجددی بر آن داشته و با دقت بیشتر به رفع ابهام‌های نسخه‌ی خطی پرداخته است تا کتاب حاضر خوش‌خوان و روان در اختیار خوانندگان قرار گیرد و علاوه بر آموزش آشپزی، مخاطبان را از لذت خواندن یک اثر تاریخی بهره‌مند سازد.

در این کتاب تلاش شده تا حس و حال نسخه خطی کتاب به خواننده منتقل شود. به همین دلیل تا حد امکان گرافیک کتاب با ذوق و سلیقه نادرمیرزا آراسته شده است. به عنوان مثال عنوان کتاب، طراحی جلد، قلم و نشانه‌هایی که در اثر وجود دارد جملگی بر اساس نسخه خطی نادرمیرزا طراحی شده‌ و خواننده را به حال و هوای دوران قاجار می‌برد.

کتاب کارنامه خورش مناسب چه کسانی است؟

دوست‌داران آثار تاریخی که به مطالعه‌ی زندگی اجتماعی و سیاسی گذشتگان علاقه دارند، از این کتاب اطلاعات زیادی را به‌دست می‌آورند و از خواندن متن دلکش این اثر لذت خواهند برد.

با نادر میرزا قاجار بیشتر آشنا شویم

نادرمیرزا قاجار فرزند بدیع‌الزمان‌میرزا ملقب به صاحب اختیار، یکی از نوادگان فتحعلی‌شاه قاجار است که در سال 1242 قمری متولد شد. خانواده‌ی وی در استرآباد ساکن بودند و پس از درگذشت فتحعلی‌شاه، نادرمیرزا به همراه پدرش به تهران آمد و در همان‌جا به تحصیل و مطالعه‌ی علوم مختلف پرداخت. پس از چندی بدیع‌الزمان‌میرزا در پی اعتراضات علیه محمدشاه دستگیر شد. زندانی شدن پدر واقعه‌ی مهم و دردناکی را برای نادرمیرزا به بار آورد؛ به‌طوری‌که بارها در آثارش به غم و رنج آن اشاره کرده است. نادر میرزا در سال 1303 قمری در تبریز، دار فانی را وداع گفت.

در بخشی از کتاب کارنامه خورش می‌خوانیم

رشته‌پلو: دو گونه است... پختن آن، چنان باشد که اطریۀ باریک اسپید، چونان که تخم کدو و هندوانه بتابند که بوی گیرد. پس برنج خوب پاک کرده بر دیگ ریزند، چنان‌که پلوها پزند و بیفروزند تا نزدیک به پختن گردد. پس دو هم‌سنگ آن رشتۀ بوی‌داده ریزند و سخت برافروزند که یک دو سر بجوشد، و بپالایند، زعفران سوده و دارو بر آن افشانند.

هر گوشت که خواهند از چرنده و پرنده به میان آن نهند، با کشمش و خرمای به روغن تافته یا زردآلوی خشک تافته یا نتافته. پس به دَم نهند چون پلوها، بس نیکو و خوش‌خوراک است. اگر گوشت نبُوَد، همان کشمش و خرما و زردآلوی خشک نهند، نیکو شود. بهتر آن است که با گوشت کبک و دراج و تذرو و تیهو و ماکیان پزند.

گونۀ دیگر: آن است که با رشتۀ بی‌برنج پزند. و آن، چنان باشد که رشتۀ بو‌داده به آب جوشان ریزند و دو سه سر جوشانند تا پخته گردد، آن‌گه بپالایند. زعفران و دارو زنند. گوشت از هر گونه باشد یا کشمش تافته یا خرما بر میان آن نهند و دم گذارند. به بالا و زیر اخگر ریخته تا نیکو دَم کشد.

خوردنی‌ای نیک است. گوشت این پلو باید پیش به آب پخته و دارو و پلپل افشانده بُوَد. من گویم «این پلو در همۀ جهان خورند. به فرنگستان نیز پزند. با رشته‌ای که بِه از آن در همۀ زمین نباشد. و این رشته به بازار عیسویان فروشند. من به خانۀ فرنگیان رشته‌پلو خورده بودم از رشتۀ فرنگ که چون قابولی‌پلوی ترکان و دم‌پخت‌چلویِ مازندریان پخته بودند، و در میان آن قیمه بنهاده، ساده، بی‌برنج و روغن تافته بر آن ریخته.»

روزی بانو را گفتم «من چنین چیزی خورده‌ام و خوشایند بُوَد.» خواجۀ در را فرمود که از آن رشته به نام و نشان من بخرید از بازار تبریز. رشته‌ای بس نیک و خشک چون ماهیچۀ خراسانیان، مگر این‌که این دسته‌دسته بسته به هر نیکویی و هر رشته چون رشتۀ گیسوی دلبران دراز و فروتابیده. تو گویی موی دوشیزگان است که درازی را شانه زده و بدان موبندی از ریسمان کرده، چنان‌که کنند.

فهرست مطالب کتاب

یادداشت اول
مقدمه‌ی پژوهشگر
نَسَب المُؤلف
دیباچه
گفتار نخست
گفتار در آنچه خوالیگری را باید
در همه گونه آش‌هاست که به پارسی با گویند
در شناختن پلاوها که از برنج و دیگر چیزها پزند
در گونۀ مسمن‌ها که به تازی «ادام» گویند
در گونۀ بریان‌ها که از ماهی و دیگر پرندگان پزند
در گونۀ کوفته‌ها که به همه روزگارِ سال پزند و خورند
در گونۀ کوکوها که در کشخر ایران پزند
در گونۀ بورانی‌ها که برای مزیدن پلوها و چلوها نهند
در گونۀ‌ خورش‌ها که چندگونه است همه نیکو
در گونۀ آبگوشت‌ها که با نیروترین خوردنی‌هاست
پی نوشت‌ها
واژگان و اصطلاحات