معرفی و دانلود کتاب مطبخ

معرفی کتاب مطبخ

کتاب مطبخ، نوشته‌ی علی قاسمی، درباره‌ی انواع آشپزخانه‌ها (یک فضای پر کاربرد یا قلب تپنده یک خانه) و سیر تحول آن‌هاست و این کتاب به مطبخ در معماری ایران، محل طبخ غذا در غرب قبل از انقلاب صنعتی و نیز تحول آغازین آشپزخانه در دوره قاجار پرداخته می‌شود.

در معماری سنتی ایران مطبخ در سلسله مراتب طراحی یک خانه ایرانی در داخل حیاط ساخته می‌شده است و تنها دسترسی آن از حیاط مرکزی بوده و به دو قسمت اندرونی و بیرونی خانه نزدیک بوده است. روزن‌هایی در سقف برای تهویه‌ی دود و دم حاصل از سوخت اجاق‌ها که غالباً از سوخت و گون صحرایی و فضولات حیوانی استفاده می‌شده است تعبیه می‌کردند.

تا پیش از قرن هجدهم میلادی مفهومی به نام آشپزخانه در سازمان فضایی سکونتی انسان وجود نداشت. اجاق مکان آتش بود. مکانی که تأمین کننده گرمایش فضای زیستن بود و هم محلی برای طبخ غذا و این فضا به خاطر عملکرد خود اهمیت خاصی داشت و به عنوان نقطه‌ی عطف فضای سکونتی به شمار می‌رفت. به تدریج و با قرار گرفتن در روند تحول شیوه‌های زیستی و در راستای تأمین آسایش انسان، مکان‌هایی در زیر زمین ویا در حیاط خانه‌ها تحت عنوان مطبخ با مجموعه‌ای از اجاق‌ها و تنورها برای پخت و پز به مجموعه فضای زیستی انسان افزوده شد. این تأثیر پذیری از غرب در ایران چه در عرصه فرهنگی، اجتماعی و چه در معماری، دوران قاجار به ویژه در زمان حکومت ناصرالدین شاه به چشم می‌خورد که با سفر شاه قاجار به فرنگ و تأثیر پذیری وی از معماری اروپایی آغاز گشت.

با سفر سران حکومتی قاجار سبک جدیدی بنام سبک کارت پستالی در ایران رواج یافت. که بدین گونه بود سران با گرفتن عکس و نیز الهام از کارت پستال‌های آن زمان از معماران می‌خواستند خانه‌هایی مجلل و به سبک اروپایی برایشان طراحی و بسازند. این خود جرقه‌ای بود برای تغییر و تحول سازمان فضایی خانه ایرانی و در این تغییرات مطبخ که در کنج حیاط و دور از خانه بود پا را فراتر گذاشته و تا همنشینی با نشیمن و اتاق ها پیش رفت که در کتاب مطبخ به مراحل و سازمان فضایی در دوره قاجار پرداخته خواهد شد.

حفظ حریم خصوصی خانواده، عملکرد اصلی خانه‌های سنتی بود. در حالی که در عصر حاضر، حریم خصوصی قربانی عوامل اقتصادی و اجتماعی شده است. اولویت برای استقرار فضاهایی که حریم خصوصی را حفظ کند به تدریج تقلیل یافته است. آثار و نتایج آن گونه روابط فضایی اکنون، از دست رفته است. انتقال مطبخ از زیر زمین خانه‌های تاریخی به درون سازمان فضایی خانه‌های معاصر در مکانی نزدیک به نشیمن و خواب تحول مهمی در مسیر ایجاد آسایش و راحتی و شیوه زندگی معاصر محسوب می‌شود.

با تکنولوژی‌های جدید گاز رسانی به داخل ساختمان و نیز استفاده از آب لوله‌کشی شهری فضایی جدید به معماری سنتی ایران و سازمان فضایی و سلسله مراتب خانه‌سازی ایران وارد شده است و اکنون می‌توان گفت آشپزخانه قلب تپنده یک خانه و نیز محل تجمع و بحث های خانوادگی به شمار می رود. آشپزخانه‌ی امروز به درستی محل توجه اهل خانه است و محلی است که کارهای روزمره دیگری نیز به جز پخت و پز در آن رخ می دهد.

فهرست مطالب کتاب

پیشگفتار
فصل اول
1- بررسی معنایی و واژه ای مطبخ
2- مطبخ
2-1 مطبخ در دوره سنت
2-2 عرصه بندی فضایی و عملکردی
2-3 همجواری و ارتباط با سایر فضاها
2-4 آرایه و مبلمان داخلی
2- 5 تهویه
3- بررسی ویژگی آشپزخانه ها و مطبخ قبل از سال 1300 تا دهه 80
3-1- قبل از 1300
3-2- قبل از 1330
3-3- دهه 40
3-4- دهه 50
3-5- دهه 60
3-6- دهه 70
3-7- دهه 80
4- نسبت مساحت آشپزخانه به مساحت کل بنا
5- سهم تکنولوژی در سیر تحول مطبخ به اشپزخانه
فصل دوم
1- خانه های مسکونی دوره قاجار
2- سازماندهی فضاها
2-1 فضاهای دسته اول
2-2 فضاهای دسته دوم
3- خانه های اواخر دوره قاجار
3-1 طرح
3-2 ساختار
3-3 ویژگی های طرح
4- تأثیر معماری غرب در سازماندهی فضایی خانه ها در اواخر قاجار
فصل سوم
1- آشپزخانه
2- اهمیت و جایگاه آشپزخانه
3- آشپزخانه در دوره‌ی مدرن
3-1 عرصه بندی فضایی و عملکردی
3-2 همجواری و ارتباط با سایر فضاها
3-3 مواد و مصالح و مبلمان آشپزخانه
3-4 نورگیری
4- آشپزخانه در دوره مدرن متآخر
4-1 عرصه بندی فضایی و عملکردی
4-2 همجواری و ارتباط با سایر فضاها
4-3 نور گیری
5- طراحی داخلی و روانشناسی رنگ
6- کاربرد نور در معماری آشپزخانه
فصل چهارم
1- موقعیت آشپزخانه در خانه
2- مثلث کار در آشپزخانه
3- محل قرار گیری وسایل آشپزخانه
4- انواع آشپزخانه
5- آشپزخانه U شکل
5-1 محاسن آشپزخانه U شکل
5-2 معایب آشپزخانه U شکل
6- آشپزخانه گالی (تنگ و کوچک)
6-1 محاسن آشپزخانه گالی
6-2 معایب آشپزخانه گالی
7- آشپزخانه جزیره
7-2 معایب آشپزخانه جزیره
8- آشپزخانه شبه جزیره
8-1 محاسن آشپزخانه شبه جزیره
8-2 معایب آشپزخانه شبه جزیره
9- آشپزخانه تک دیواری
9-1 محاسن آشپزخانه تک دیواری
9-2 معایب آشپزخانه تک دیواری
10- آشپزخانه L شکل
10-1 محاسن آشپزخانه  L شکل
10-2 معایب آشپزخانه L شکل
فصل پنجم
1- بررسی سیر تحول آشپزخانه در غرب
2- آشپزخانه های نخستین
3- شومینیه زمینی مرکزی(Central Hearth)
4- پیدایش دود کش
5- سوخت
6 - اجاق های اولیه (early ovens)
6-1 گسترش اجاق هایRange
7- آشپزخانه دوره ویکتوریا
8 - کاترین بیچر Catherine Beecher
9 - پختن با گاز
9-1 پخت و پز الکتریکی
10- وسایل برقی خانگی با موتور های الکتریکی
11- اوایل قرن بیستم
12- سطوح کار پیوسته (worktop)
13- دهه های 1920 و 1930
14- دهه 1940
15- بعد از جنگ جهانی دوم
فصل ششم
اصول و استاندارهای طراحی فضای آشپزخانه
1- اصول و طراحی فضای آشپزخانه
2- اندازه های مورد نیاز برای تجهیزات
3- کابینت و اندازه ها
4- اطلاعات مربوط به اندازه های بدن انسان
5- فضاهای غذا خوری
فصل هفتم
آشپزخانه هایی برای معلولان
1- آشپزخانه برای معلولان متحرک
1-1 طراحی
1-2 خدمات
1-3 وسایل
1-4 کابینت ها
1- 5 وسایل و ابزارهای مفید
2- آشپزخانه هایی برای استفاده کنندگان با ویلچر
2-1 طراحی
2-2 سینک ها
2-3 خوراک پزها
2-4 یخچال ها
2-5 ابزار های مفید دیگر
2-6 کابینت ها
فصل هشتم
1- ایمنی در آشپزخانه
2- طراحی
3- کودکان
4 - وسایل برقی و جنبه های ایمنی
5 - خوراک پزهای گازی و جنبه های ایمنی
7- زنگ های اعلام حریق
8-حوادثی که در آشپزخانه پیش می آید
منابع